鴿油炸鴿原汁原味

沙田龍華乳鴿王是香港美食的名牌,三十餘年前權威報章《紐約時報》已經有專文介紹。到底這乳鴿王有甚麼竅妙?梁先生表示,龍華專門聘請一個廚師炮製乳鴿,而且只會選用由蛋至鴿不超過 26 天的嫩鴿,出品與別不同。

「龍華的鴿絕對不像雞那麼大,因為鴿大肉就會韌。一般乳鴿都是『吊皮』乾燒的,皮很脆,但肉汁流失得多,變得乾無肉香。我們的則不會『吊皮』,先將鴿烚一烚再在滷水汁浸熟,上糖炸,那樣鴿皮就會色鮮香脆。」梁先生說鴿肉的密度較雞肉高,不易入味,所以浸滷水的時間要比浸雞的長,之後還會用烚鴿剩下的鴿油來炸鴿,這樣原汁原味,乳鴿又怎能不香?據說以前龍華可以每日賣上千隻乳鴿,的確厲害。

一日賣五千乳鴿

聽唯靈說沙田有三寶,那就是「山水豆腐花」、「明火靚雞粥」和「龍華乳鴿」。 這三寶,均可以在龍華酒店一一嚐到。

原來,為龍華酒店磨製豆腐的供應商,五十年來也沒有改變過,難怪這裡的豆腐花是如此的豆味香濃,皆因人情味夠濃。龍華的生滾雞粥,即叫即煮,全無花假,原雞原味。說到龍華乳鴿,唯靈頓時變得興奮萬分:「吃乳鴿,不管是紅燒還是豉油王,最好是用手拿撕拏著吃,別有豪邁自在的食趣。一旦斬碎上碟,那味外之趣便蕩然無存了。」

唯靈是香港的著名食家,他說美食之道,首重味真,次為烹調之法,而更重要的,是選科上乘。龍華選用的乳鴿,都是選用出世 25天的乳鴿,而品質也是最好的,加上烹調得法,食味也因此「零舍不同」。最高紀錄,一天可賣五千多隻,至今,此紀錄仍沒有其他食店可破。